Hoy en día, la mayor parte del pan se elabora con harina de trigo en nuestro país. La harina blanca se obtiene separando las cáscaras y el salvado del trigo molido en molinos modernos a una tasa del 72% o inferior. Si el porcentaje de salvado es del 72% o superior, se obtiene harina parda. La harina integral es naturalmente más nutritiva. Porque las vitaminas, los minerales, el aceite y la fibra de la cáscara y el núcleo del trigo no se pierden. Sin embargo, la harina integral, al contener aceite de germen de semilla, se agria gradualmente y dificulta su almacenamiento durante mucho tiempo.

Es el complejo del gluten el que confiere al pan su elasticidad, esponjosidad y consistencia ligera, formando la "telaraña" en la textura de la corteza, que se endurece con el calor de la cocción. La glutamina y la prolamina, proteínas presentes en la harina de trigo, proporcionan la formación de una masa elástica y suave mediante la adición de agua y el amasado. Los gases formados por la levadura añadida facilitan que el complejo de gluten se extienda uniformemente por la masa y permiten que ésta suba. Cuando la masa fermentada se introduce en el horno a alta temperatura, el gas que se expande con el efecto del calor hace que la masa suba un poco más y permite que la masa se cueza por dentro. La calidad y el valor nutritivo del pan dependen del tipo de harina utilizada en estos procesos, del complejo de gluten formado y de la temperatura de cocción.

Harina de trigo; Es el producto obtenido moliendo el trigo limpio de materias extrañas y el trigo templado (TS 2974) según la técnica. Existe una estrecha relación entre la calidad del trigo y la calidad de la harina molida, por lo que es necesario conocer la calidad del trigo para determinar la cantidad de harina,
Tr. Trigo panificable Aestivum
Tr. Compactum Trigo para galletas
Tr. Trigo Durum Durum Durum

Componentes de la harina de trigo; Cuando se observa la harina de trigo, se piensa que contiene una estructura blanca y homogénea.En realidad, la harina de trigo consta de muchos componentes y cada componente tiene un efecto sobre la panificabilidad de la harina.Cada harina de trigo puede diferir de la otra.El componente más grande del trigo es el almidón.Aunque es seco y pulverulento, el contenido de agua de la harina de trigo es bastante alto. La parte proteica de la harina de trigo se compone de proteínas con muchas propiedades diferentes.Los cambios en la panificabilidad de la harina de trigo se deben sobre todo a las diferencias en la cantidad y calidad de la proteína.La mayoría de las proteínas de la harina de trigo tienen la capacidad de formar gluten (núcleo) en la masa.La otra parte se vuelve líquida en la masa.Técnicamente, sólo las proteínas formadoras de gluten son importantes y sus propiedades y efectos pueden enumerarse como sigue.

Propiedades del gluten;
- No se disuelven en agua, - Tienen propiedades de hinchamiento,
- Cuando se hinchan, se unen entre sí,
- Cuando se hinchan, se vuelven elásticos,
- Cuando se hinchan, pueden retener gas,
- Cuando se calientan, cambian su estructura y se endurecen,
Efectos del gluten en la producción de pan;
- La masa absorbe el doble de su peso en agua durante el amasado,
- Da a la masa una estructura elástica
- Mantiene los gases de fermentación en la masa y hace que ésta adquiera una estructura ligera y porosa,
- Forma la estructura principal del pan durante la cocción.
Propiedades del almidón (KHs) en el pan;
- El almidón de trigo no se disuelve en agua fría,
- El almidón se gelifica entre 60°C y 88°C y fija el agua en su estructura.
- El almidón seco puede descomponerse con el calor,
- Efectos del almidón en la panificación;
- El almidón es sólido en la masa,
- El almidón hace que el agua se acumule en la superficie de la masa,
- Los productos de descomposición son azúcares, importantes para la fermentación y el color del pan.
- Durante la cocción, se forman dextrinas en la superficie del pan que, con el calor, primero se vuelven amarillentas y luego marrones. Estas dextrinas adquieren un aspecto brillante como resultado de la condensación de los vapores y la aportación de vapor al horno.

La parte externa del grano de trigo contiene sustancias que no son utilizadas por el sistema digestivo humano y que se denominan celulosa y pentosanos. La celulosa y los pentosanos tienen las siguientes propiedades, que son importantes para el proceso de fabricación del pan.

- La celulosa y los pentosanos se hinchan absorbiendo grandes cantidades de agua.
- Absorben una gran cantidad de agua durante el proceso de amasado de la masa. Por ello, las harinas de color oscuro absorben más agua.
- Durante la fase de absorción de agua, los pentosanos forman geles.
- Las masas elaboradas con harinas que contienen una gran cantidad de salvado de trigo son pegajosas y húmedas y su elongación es baja. Como consecuencia, la tolerancia a la fermentación y la capacidad de retención de gas de las masas se reducen y los panes son de menor volumen.
- A pesar de su aspecto pulverulento y seco, la harina de trigo contiene una cantidad considerable de humedad. Sin embargo, si esta cantidad de humedad es excesiva, se producen las siguientes condiciones indeseables.
- Se forman grumos en la harina. El proceso de tamizado necesario para eliminar estos grumos provoca pérdidas de tiempo y de cierta cantidad de harina.
- Aparece moho en poco tiempo
- La harina y el pan tienen olor a moho.
- Provoca la infestación de la harina por insectos
- La extracción de la harina de las plagas ocasiona costes adicionales.
- Provoca la descomposición de la harina por sus propias enzimas
- Si este proceso es excesivo, la tolerancia a la fermentación y la capacidad de retención de gas de la masa disminuyen y afectan negativamente a la calidad del pan.

Fuente : www.gurun.com.tr